鮭・サーモンの違い
鮭は、種類や育った環境により特徴もさまざまです。
日本では、鮭といえば白鮭、銀鮭、紅鮭を指し、
サーモンはキングサーモン、アトランティックサーモン、トラウトなどの日本の川に遡上しない鮭や、海面養殖のニジマスのことを指します。
料理の際には、鮭は塩焼きやおむすびに向いています。
サーモンは脂質が多いので、ムニエルやバター焼きに最適です。
鮭の種類
日本人に一番親しまれてきた鮭（白鮭）
日本人が鮭という場合には、この白鮭のことをいいます。日本で獲れる鮭のほとんどは、この白鮭です。呼び方は、「シャケ」や「トキシラズ」（春から夏にかけて獲れる鮭）、「アキアジ」など、地方や成長具合によってさまざまです。
白鮭は、北海道や本州北部に多く生息しています。したがって水揚げ量の多い地域は日本では北海道や東北地方（三陸）で、また海外ではロシア、アラスカ、カナダなどです。
身の色は淡いオレンジで、脂肪分は漁場や時期によって違います。
白鮭の中でも「時鮭」は、春夏に北太平洋ロシア沖を回遊する若い白鮭のことで、生命力あふれる天然鮭です。
馴染み深いが日本では獲れない鮭（紅鮭）
日本で鮭と言うと普通は白鮭ですが、世界中には実に多くの鮭が存在しています。その代表的なものとして紅鮭があります。店頭では「紅鮭」と言うかたちで販売されており、日本人にも馴染み深い鮭の仲間です。ですが、実は日本近海ではほとんど獲ることができません。
紅鮭は北太平洋・オホーツク海・ベーリング海に生息地域が分布していて、日本の川を生まれた川とする天然の紅鮭は存在しません。私たちが食べている紅鮭は、その大半がロシアやアラスカなどからの輸入品です。
ちなみに、紅鮭の仲間であるヒメマスは北海道の阿寒湖などに自然生息しており、本州の十和田湖や中禅寺湖などに移植され、養殖されています。
沿岸獲りの紅鮭は、身の色が濃い紅色で、肉厚ですが、産卵直前のため脂は少なめです。それに対して「天然沖獲り紅鮭」の身の色はきわめて深い紅色で「アスタキサンチン」が豊富に含まれており、また身が厚く引き締まり、脂ののりが絶妙です。
ほとんとが養殖（銀鮭）
天然の銀鮭は、北部太平洋に生息しています。日本の川に上ってくる銀鮭は、残念ながら存在しません。そして、現在では200海里規制などの理由により漁獲量が減り、天然の銀鮭は日本ではほとんど水揚げもされません。
銀鮭は他の鮭と違い、海で養殖されています。銀鮭は白鮭などと違って成長スピードが速いため、放流よりも養殖した方がいいと考えられているからと思われます。この銀鮭の養殖は、1970年代に実用化に成功。日本では、主に宮城県の三陸沖において行われており、養殖銀鮭の漁獲高も宮城県が一番多くなっています。また、銀鮭の養殖は日本だけではなく、南米のチリにおいても行われているので、チリ産の銀鮭も日本に輸入されています。
最近は、おもに塩ザケとして店頭に並びます。身の色はオレンジ系で、脂肪分が高く、身は柔らかくなっています。
日本名はマスノスケ（キングサーモン）
日本では獲れないけれども、非常に有名な鮭「キングサーモン」。一般的に「とても大きい鮭」というイメージです。日本では「マスノスケ」と呼ばれています。
キングサーモンは、アラスカ近辺をはじめとして、主に北太平洋やオホーツク海、日本海北部などに生息しています。しかし、日本の川に遡ってくるキングサーモンは、ほとんどありません。まれに迷い鮭が日本の川に遡ってくる程度です。北米の河川の生まれですが、日本でも回遊中のものが三陸沖の定置網にかかることがありますが、数は非常に少ないです。そのため、日本のお店に並んでいるキングサーモンは、ほとんどがカナダなどからの輸入物です。
身は、色が濃い種と薄い種があり、脂肪分が極めて高くなっています。身が厚く脂肪分が多いのでステーキなどに向いています。
ノルウェーでの養殖が盛ん（アトランティック・サーモン）
大西洋鮭。ノルウェー近海で昔からよく採れていましたが、現在では海中いけす養殖も盛んに行われています。市場に出回るものは、ほとんどが養殖です。脂が乗っていて、フライやムニエルなどに向いています。
2023年9月11日